Tablas para picar de madera: Todo lo que debes saber

Es probable que cualquier hogar en el que se cocine cotidianamente tenga una tabla para cortar alimentos. Hemos estado haciendo tablas y bloques de maderas duras por muchos años y hoy vamos a poner sobre la mesa todo lo que debes saber para elegir el tipo de tabla correcta y como evaluar la calidad de un producto en medio de tantas opciones. 

Si estás leyendo esto, probablemente es por alguna de las siguientes razones:

  1. Quieres comprar una tabla de picar, para ti o para un regalo especial. 
  2. Alguien te regaló una y quieres saber más del producto 
  3. Estás pensando en hacer tus propias tablas de picar

Sea como sea, has llegado al lugar correcto, ¡vamos a entrar directo en materia!

Como las queramos llamar: tabla para cortar, tabla de picar, bloque de carnicero, tabla de carnes, etc... todas sirven el mismo propósito: Cortar los alimentos que preparamos para una comida. La madera ha sido el material utilizado para este fin por siglos y aunque inicialmente se utilizó por su accesibilidad, hoy en día se conocen muchos beneficios y atractivos de por qué seguir utilizando la madera. 

Aquí los puntos que veremos hoy:

  1. Tablas para cortar de madera: beneficios

  2. ¿Plástico o madera?

  3. ¿Se puede usar cualquier madera?

  4. Tres formas de construcción una tabla para cortar

  5. ¿Cómo curar y dar mantenimiento a tu tabla?


Tablas para cortar de madera: beneficios

Esta sección será muy general y te pedimos que sigas leyendo ya que más adelante vamos a profundizar en cada punto y explicar todas las consideraciones. 


  • Son muy duraderas: 
  • Como cualquier producto, su vida útil depende de varios factores. En el caso de una tabla para cortar de madera, influye la elección del tipo de madera, la forma en la que se construye, como se cura y el mantenimiento que se le da 

  • Es natural, ecológico y renovable:
  • La madera contiene propiedades antibacteriales, es un material biodegradable, es capaz de retener el carbono capturado por el árbol.

  • La superficie es amigable con el filo de los cuchillos:
  • La madera está hecha de fibras y al mismo tiempo es un material poroso; esto es excelente para cuidar el filo de los cuchillos. 

  • Para gustos los colores:
  • Aún cuando este punto es muy subjetivo, utilizar madera abre las puertas a un mundo de diseños, combinaciones y patrones. (aquí los nuestros)


    ¿Plástico o madera?

    En resumen… Madera 100%. 


    Hace muchos años se empezó a utilizar tablas de plástico pensando que por ser “no porosas”, serían más higiénicas; varios artículos e investigaciones concluyeron que no es así. La proliferación de bacterias es más alta en los cortes superficiales que dentro de los poros. Ciertamente las tablas de plástico no absorben líquidos, porque no tienen poros, pero cada vez que se utilizan y se van creando cortes y rayas más profundas que en la madera. 

    Hay estudios que muestran que los poros de la madera son capaces de absorber, atrapar y matar las bacterias; por esto consideramos importante elegir maderas densas: menor absorción y mayor resistencia al corte. 

    Ambas necesitan ser limpiadas cada vez que se usan, pero por otro lado, las tablas de plástico requieren menos mantenimiento: son resistentes a limpiezas más agresivas como lavadoras de platos o químicos. Las tablas de madera requieren un mantenimiento más continuo. 

    Por la parte ecológica hay dos puntos: el consumo de energía y el desecho. Si eres alguien que se preocupa por el ambiente, estos puntos tienen mucho peso. Una tabla de plástico requiere considerablemente más energía para su fabricación que una tabla de madera. Además, la madera es un material biodegradable, a diferencia del plástico (aunque siempre se puede reciclar). 

    Por último, la vida útil. Aquí somos fieles creyentes en productos duraderos. Sea para una mesa de comedor, una cama o una tabla de picar, el principio siempre debe ser que duren. Una tabla de plástico es considerada desechable ya que con el tiempo, las marcas de cuchillos son demasiadas; en cambio, una tabla de madera puede durar décadas, siempre y cuando sea bien cuidada y al mismo tiempo siempre puedes eliminar las marcas de cuchillo lijando y acabando de nuevo. 


    ¿Se puede usar cualquier madera?

    La elección de maderas es una parte muy delicada y sentimos la responsabilidad de expandir a detalle. 

    Aparte de sus muchas propiedades, la dureza y toxicidad son las propiedades más importantes a evaluar. Queremos elegir una madera que sea densa pero que al mismo tiempo sea no tóxica:

    • Dureza: hay maderas mucho más densas que otras. En una tabla de picar, una madera suave significa mayor porosidad y que puede ser cortada mucho más fácil. Por otro lado, maderas más duras indican menor absorción de jugos y mayor resistencia al corte. (ver más sobre como medir la dureza con el Ensayo de Janka)

    Ejemplos:

    Maderas menos densas: Pino, Espavé, Cedro amargo, Caoba, Roble, otras...
    Maderas más densas: Teca, Almendro, Nazareno, Guayacán, Amarillo, Cocobolo, otras…

     

    • Toxicidad: las maderas tienen índices de toxicidad que es muy relevante cuando estamos hablando de contacto con alimentos. Maderas como el cocobolo, aún cuando son muy densas, son muy tóxicas y definitivamente no recomendadas para una tabla de picar. 

    En resumen, buscamos un balance. En Panamá tenemos la dicha de contar con maderas muy densas y dentro de ellas, tener opciones que no son tóxicas. Nuestras recomendaciones y propia elección por el momento son las siguientes: Almendro, Nazareno, Guayacán y Amarillo.


    Tres formas de construcción una tabla para cortar

    Hay 3 formas básicas de hacer una tabla o bloque de carnicero y cada una es definida según la cara o superficie de la madera que quede hacia arriba. 

    Face grain: cara ancha de la madera que muestra el patrón amplio de las vetas - Edge grain: borde o canto de una tabla de madera que muestra las vetas en líneas más cerradas - End grain: es la cara que muestra el corte transversal de las fibras, vistas de punta.
    1. Tablas de Face grain: son tablas en las que se utiliza una sola pieza o tablón de madera sólido, al igual que un grupo de tablas pegadas con el Face grain hacia arriba. Se pueden apreciar mucho mejor las vetas completas pero al mismo tiempo se ven más afectadas por cortes de cuchillos.

    2. Tablas de Edge grain: estas son tablas en las que se coloca el borde o canto de tiras de madera hacia arriba. Son mucho más estables y prometen tener movimientos mínimos. Por otro lado, el corte de cuchillos sobre esta superficie es más profundo que tablas End grain pero a su vez menos que las de Face grain


    3. Tablas de End grain: se coloca el extremo de cada  tablón hacia arriba, dejando la punta del grano como superficie. Este método es el más complejo y trabajoso pero al mismo tiempo es el de más alta calidad ya que la profundidad de corte de cuchillos en su superficie es menor a las Face y Edge grain. Una de las preocupaciones siempre con estas tablas, es que tienden a virarse, pero para muchas personas esto no es de preocuparse ya que siempre se puede poner una toalla abajo. 


    ¿Cómo curar y dar mantenimiento a tu tabla?

    Adicional de todos los puntos mencionados arriba: maderas densas, no tóxicas y formas de construir; el curado y mantenimiento son igual de importantes. Independiente del tipo de madera que se elija, muy densa o no tan densa, sigue siendo un material poroso. Por esto, el curado y sellado de las tablas de picar es crucial.

    Nosotros optamos por curar nuestras tablas en 2 pasos. Las sumergimos en un tanque de aceite mineral por varias horas y las dejamos escurrir el exceso, por último, aplicamos nuestro propio acondicionador para tablas de cortar, que es una mezcla de cera de abejas y aceite mineral. Esto nos permite curar la tabla de forma segura para el contacto directo con alimentos. 

    El mantenimiento de tu tabla depende de que tanto se utilice. Si es una tabla de uso diario, es recomendable aplicar el acondicionador al menos una vez a la semana. 

    Si quieres una guía paso a paso para el mantenimiento de tu tabla, puedes descargar GRATIS la nuestra aquí

    CONCLUSIÓN

    Al final de todo esto, esperamos que tengas un panorama completo sobre el tema. Las tablas para cortar de madera son muy lindas y duraderas, al mismo tiempo llevan un mantenimiento y cuidado. 

    Te invitamos a escribir aquí abajo tus preguntas o comentarios sobre el tema y también puedes revisar nuestra Colección de Tablas. 

    ¡Nos encantaría saber de que otros temas te gustaría leer! 

    Saludos,
    José y Javier Feliú

     

    3 comentarios

    • hola amigos me podrian recomendar un lugar donde pueda conseguir todo tipo de maderas para trabajar. Muchas gracias

      nathaniel
    • Hola Quentin, gracias por la pregunta. Como mencionas, al tener marcas muy profundas en tu tabla, lo ideal sería poder lijarla hasta tener una superficie lisa nuevamente; la frecuencia de esto dependerá de que tanto uso. En tu caso siendo chef, quizás 1 o 2 veces al año sería ideal.

      Un buen indicador de que ya toca hacer esto, sería cuando las marcas son tan profundas que la comida queda atrapada (intentar no llegar a este punto).

      Saludos!

      JEFH Woodshop
    • Super articulo! Muchos tips para el cuidado de las tablas de madera, en el caso de marcas mas profundas que tipo de tratamiento recomiendan? Lijar la tabla 1 vez al año y volver a curar por ejemplo?

      Saludos!

      Quentin

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